Pentole, padelle e tegami... Quali scegliere?

Quando usare un tegame e quando una casseruola? Di quale materiale è meglio acquistare le pentole e le padelle? Ecco le risposte a queste ed altre domande.

Molte volte capita di dover cucinare delle pietanze in pentole non idonee, ma in realtà ogni pentola, tegame o padella ha una sua precisa funzione.
Certamente ci si può adattare ma il risultato non è sempre lo stesso, difatti una cottura perfetta ci garantisce un risultato invariato ed anche un equilibrio nutrizionale differente.
Infatti accade che molti alimenti perdano per eccessiva cottura il loro valore nutrizionale, ci sono ad esempio vitamine sensibili all’ossigeno ed alla luce che vengono definitivamente disperse durante la cottura o, magari sono solamente idrosolubili per cui più soggette ad essere disperse se la cottura viene prolungata.

Prima di tutto, se non lo sapete già fare, è bene che impariate a distinguere fra loro tegami, casseruole, teglie e pentole:

Il tegame è rotondo, poco profondo e con 2 manici ai lati, viene generalmente utilizzato per cucinare sughi e condimenti, carne e verdure.

La padella è tonda e con i bordi piuttosto bassi, ha un lungo manico che la rende più adatta a saltare le pietanze o a friggere.

La casseruola invece assomiglia molto al tegame ma è un po’ più profonda e con un manico lungo. Ideale per la cottura di arrosti, carne in genere e verdure.

La pentola è quella più alta, infatti è di forma cilindrica con vari diametri e differenti capienze, viene generalmente usata per bollire e lessare, più in generale per paste, minestre e zuppe.

La teglia è invece usata generalmente per il forno, è di forma rettangolare e si usa per arrostire carne e verdure, per le lasagne ed i cannelloni, insomma, per tutti quei piatti che hanno bisogno di essere passati in forno.

prima di acquistare un nuovo pezzo del vostro set da cucina, o per utilizzare al meglio quelli che già avete è bene che sappiate con quali materiali sono realizzati e quali di essi siano più o meno indicati per gli usi che dovrete farne.

L’acciaio inossidabile è il materiale che va per la maggiore poiché è igienico in quanto permette di essere lavato e pulito senza troppa fatica. E’ un cattivo conduttore, ecco perché la maggior parte del pentolame viene realizzato con fondi di varia altezza che generalmente possono essere fusi con le pentola stesse o saldati alle pentole. Un fondo contiene più strati di lamine di metalli o leghe come rame, alluminio o altro che vengono poi richiusi tra lamine d’acciaio, inoltre è anche uno dei materiali meno deperibili per cui le pentole hanno una lunga durata, è meno costoso di altri materiali anche se, sfortunatamente non permette al meglio tutti i tipi di cottura. Può essere lavato in lavastoviglie senza riportare danni di alcun tipo, se vi capita che le pentole possano a volte essere macchiate dal calcare o dal sale che generalmente utilizziamo per cucinare, possiamo farle tornare splendenti strofinandole leggermente con un po’ di bicarbonato.

Il rame è senz’altro il rivestimento preferito da chi utilizza pentole e padelle in modo professionale. Com’è facile intuire è un ottimo conduttore e permette quindi una cottura piuttosto veloce e precisa grazie anche al fatto che le calorie dei fornelli vengono utilizzate appieno. Le pentole delle nostre nonne o bisnonne erano interamente fatte in rame, il problema del loro uso consisteva nel fatto che producevano una sostanza chimica chiamata verderame assai nociva alla salute, infatti, ogni qualvolta dovevano essere utilizzate venivano pulite con una gran perdita di tempo ed energie. Oggi ovviamo a questo inconveniente generalmente unendo lo strato di rame esterno ad uno di acciaio interno. Il risultato è perfetto, non sono proprio semplicissime da pulire ma garantiscono una perfetta, altro inconveniente è il prezzo... difatti non sono proprio economiche. Questo tipo di padelle o pentole tende molto a macchiarsi esternamente, se volete farle risplendere come nuove, strofinatele con un limone tagliato a metà nel quale avrete messo sale fino, oppure lavatele e strofinatele con aceto e sale grosso.

L’alluminio anodizzato è un altro materiale con un buonissimo rendimento, soprattutto per friggere e rosolare. E’ un ottimo conduttore, è leggero e pratico, unico inconveniente reagisce con alcuni ingredienti, non in modo tossico però li annerisce. Per questo motivo, come il rame, viene utilizzato più che altro come rivestimento per pentole professionali con l’interno in acciaio inossidabile. Come per il rame è preferibile non lavare le pentole in lavastoviglie.

Materiali antiaderenti come il teflon o il silicone vengono utilizzati come rivestimento interno a pentole e padelle che vengono poi smaltate esternamente oppure rivestite. Questo tipo di pentola garantisce che il cibo che vi si cucina all’interno non si attacchi al fondo, è quindi consigliabile per le persone distratte o per chi non vuole girare il sugo ogni due minuti! Oggi si trovano tantissime pentole con questo rivestimento assai comodo ma non tutte hanno la stessa qualità, difatti vengono spesso utilizzati materiali scadenti che vengono poi rivestiti. Un consiglio, non fidatevi di quelle costano troppo poco, generalmente hanno uno strato sottile di rivestimento e si imbarcano sul fondo se utilizzate ad alte temperature. Meglio spendere qualche euro in più per la qualità! E’ meglio non lavare questo tipo di pentola in lavastoviglie.

Il vetro temperato è un altro buonissimo materiale che purtroppo ha un costo elevato. E’ ottimo per il forno, per i microonde e per altri tipi di cottura, è comodo e non reagisce chimicamente con nessun ingrediente. Sconsigliato a chi è un po’ maldestro dato il materiale! Non permette di effettuare tutti i tipi di cottura, difatti non possiamo friggere o rosolare alimenti in una pentola di vetro temperato.

Altro materiale adatto però per la cottura alla piastra o per una lunga cottura è la ghisa. E’ particolarmenhte adatto alla cottura di zuppe, stufati e minestroni poiché accumula calore e lo trattiene permettendo un tipo di cottura lunga a fuoco basso, oppure viene utilizzata per le bistecchiere per la cottura alla piastra di carne e verdura. Oggi esistono anche tipi di ghisa che possono essere rivestiti con elementi antiaderenti, pertanto molto comodi da pulire. Il consiglio per mantenere una pentola il più a lungo possibile è quello di non sciacquarla o lavarla immediatamente dopo l’uso ma di aspettare che si raffreddi naturalmente, a volte si può rischiare la rottura.

Il coccio in terracotta è senz’altro un altro materiale che si utilizza per un tipo di cottura particolare. Infatti trattiene i sapori e li rende più ricchi, ad esempio i legumi lessati nel coccio vicino al caminetto ci riportano ai vecchi sapori della cucina casalinga. Possiamo ricordare anche il sapore delle minestre, della cacciagione o del pesce cucinato con questo materiale. Lati dolenti sono: la fragilità del materiale ed il pericolo che possa rompersi durante la cottura per il calore della fiamma. Per risolvere questo problema esistono in commercio dei “filtri” per la fiamma chiamati comunemente frangifiamma che allargano la fiamma e la fanno espandere non consentendo così al calore del fornello di accumularsi in un unico punto.


Ultima modifica: 22/08/2005

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